Der Kochbuchmarkt ist voll von Italien. Pasta, Pomodoro, Dolce Vita — kaum ein kulinarisches Thema wird so häufig bearbeitet, so oft neu aufgelegt und so gründlich in Hochglanz verpackt wie die italienische Küche. Was also muss ein neues Buch mitbringen, um in dieser Fülle nicht unterzugehen? Es muss einen eigenen Blickwinkel haben, eine Stimme, eine Haltung. Cettina Vicenzinos Pasta & Verdura, erschienen im DK Verlag, bringt all das mit — und ist deshalb eines der überzeugendsten Kochbücher zum Thema, die in den letzten Jahren erschienen sind.

Die Autorin und ihr Ansatz

Cettina Vicenzino ist keine Hobbyköchin, die sich eine mediterrane Küche erträumt, und keine Fernsehköchin, die ein Begleitbuch zu ihrer Sendung produziert. Sie ist eine ernstzunehmende Kennerin der italienischen Kulinarik, die ihre Wurzeln kennt, ihre Regionen bereist hat und deren Rezepte von einem Verständnis getragen werden, das man nicht in Kochkursen erwirbt, sondern über Jahre der Beschäftigung und Liebe zum Thema. Das merkt man dem Buch an — nicht durch Selbstdarstellung, sondern durch die Qualität dessen, was auf den Seiten steht.

Der Ansatz des Buches ist dabei so einfach wie konsequent: Pasta und Gemüse, nicht mehr und nicht weniger. Kein Fleisch, keine Meeresfrüchte, keine Ausflüge in andere Küchen. Diese Fokussierung ist eine Stärke, weil sie dem Buch eine innere Logik und Geschlossenheit gibt, die viele Kochbücher vermissen lassen. Wer Pasta & Verdura aufschlägt, weiß, was er bekommt — und bekommt es in einer Tiefe und Vielfalt, die trotz dieser Beschränkung nie eng wirkt.

Die Pastaschule: Fundament statt Beiwerk

Bevor es zu den Rezepten geht, widmet sich das Buch ausführlich dem Handwerk. Die Pastaschule ist kein obligatorisches Einleitungskapitel, das man überblättert, um zu den Rezepten zu kommen — sie ist ein echter Mehrwert, der das Buch von reinen Rezeptsammlungen unterscheidet. Schritt für Schritt werden die Grundlagen der Pastaherstellung erklärt: verschiedene Teigarten, der Unterschied zwischen Hartweizen- und Weichweizengrieß, der Einfluss von Eianteil und Wassergehalt auf die Textur, die richtige Technik beim Kneten, Ausrollen und Formen.

Besonders lobenswert ist, dass Vicenzino dabei auch glutenfreie Teige gleichwertig behandelt. Wer auf Gluten verzichten muss oder möchte, wird in vielen Kochbüchern bestenfalls in einem Seitenkasten abgespeist. Hier gehört die glutenfreie Pasta zum integralen Bestandteil des Werkes, und die entsprechenden Rezepte sind nicht als Notlösung konzipiert, sondern als vollwertige Alternative mit eigenem Charakter. Das ist sowohl inhaltlich als auch haltungsmäßig vorbildlich.

Ergänzt wird die Pastaschule durch eine Sortenübersicht, die weit über das Bekannte hinausgeht. Natürlich sind Spaghetti, Penne und Tagliatelle vertreten — aber Vicenzino führt auch in Pastaformen ein, die außerhalb Italiens kaum bekannt sind: Culurgiones, die gefüllten sardischen Pasta-Ravioli mit ihrem charakteristischen Ährenmuster, Trofie aus Ligurien, Pizzoccheri aus dem Veltlin. Diese Vielfalt zu dokumentieren und zugänglich zu machen, ist ein echter kultureller Beitrag.

Die Rezepte: Tiefe und Vielfalt

Das Herzstück des Buches sind natürlich die über achtzig Rezepte, und sie enttäuschen nicht. Vicenzino gelingt die schwierige Balance zwischen Zugänglichkeit und Anspruch mit beachtlichem Geschick. Auf der einen Seite stehen Rezepte, die auch an einem Dienstagabend nach der Arbeit realisierbar sind — schnelle Pastaschalen mit saisonalem Gemüse, klassische Kombinationen, die in dreißig Minuten auf dem Tisch stehen. Auf der anderen Seite finden sich aufwendigere Kreationen, die einen freien Samstagnachmittag verdienen und mit denen man Gäste wirklich beeindrucken kann.

Die Saisonalität ist dabei kein aufgesetztes Marketingversprechen, sondern strukturierendes Prinzip des gesamten Buches. Die Rezepte sind nach Frühling, Sommer, Herbst und Winter gegliedert, und man spürt, dass diese Einteilung vom Markt her gedacht ist — von dem, was gerade reif und aromatisch ist —, nicht umgekehrt. Im Frühling sind es Spargel, Erbsen und Frühlingszwiebeln, die die Pasta begleiten. Der Sommer bringt Zucchini, Auberginen, Tomaten in ihrer besten Form. Der Herbst setzt auf Pilze, Kürbis, Kastanien und Hülsenfrüchte, der Winter auf Wurzelgemüse, Kohl und getrocknete Bohnen. Diese Logik macht das Buch zu einem Begleiter fürs ganze Jahr, der nie aus der Mode kommt, weil er nie aus der Saison fällt.

Einige Rezepte stechen besonders hervor. Die Pasta Alfredo mit Kürbiscreme ist eine elegante Neuinterpretation eines oft missverstandenen Klassikers — cremig, tiefgründig, mit der erdigen Süße des Kürbisses als tragendem Element. Die Kastanientagliatelle mit Pilz-Bohnen-Sauce ist eines jener Herbstgerichte, bei denen man beim Lesen des Rezepts schon das Aroma zu riechen meint: der nussige Charakter der Kastanie, die Umami-Tiefe der Pilze, die samtweiche Textur der Bohnen. Und die Culurgiones mit Topinambur sind ein Beleg dafür, dass Vicenzino nicht nur die Klassiker beherrscht, sondern auch mit weniger bekannten Zutaten und Formen souverän umgeht.

Was die Rezepte insgesamt auszeichnet, ist ihre Verlässlichkeit. Die Mengenangaben sind präzise, die Arbeitsschritte klar beschrieben, und die Texte vermitteln das nötige Hintergrundwissen, ohne belehrend zu wirken. Wer ein Rezept ein zweites Mal kocht, merkt, dass es beim ersten Mal nicht zufällig gelungen ist — das ist der beste Qualitätsbeweis für ein Kochbuch.

Die Reportagen: Seele jenseits der Küche

Ein Element, das Pasta & Verdura deutlich von reinen Rezeptbüchern abhebt, sind die atmosphärischen Reportagen über italienische Pastamanufakturen, die das Buch durchziehen. Vicenzino besucht kleine Produzenten, beschreibt ihre Arbeitsweise, ihre Geschichte, ihre Philosophie — und erzählt dabei nebenher so viel über das Wesen guter Pasta, dass man diese Passagen nicht überspringen möchte, selbst wenn man eigentlich nur ein Rezept nachschlagen wollte.

Diese Texte geben dem Buch eine Dimension, die über das Kochen hinausgeht. Sie erzählen von Handwerk und Tradition, von der Würde regionaler Küche, von Menschen, die ihre Arbeit mit einer Ernsthaftigkeit und Leidenschaft betreiben, die in einer industrialisierten Lebensmittelwelt selten geworden ist. Wer diese Passagen liest, versteht besser, warum gute Pasta mit schlechten Zutaten nicht funktioniert — und warum es sich lohnt, für Qualität Aufwand zu betreiben.

Gestaltung und Fotografie

Der DK Verlag ist für hochwertige Kochbücher bekannt, und Pasta & Verdura macht keine Ausnahme. Die Gestaltung ist durchdacht und großzügig: viel Weißraum, klare Typografie, eine Hierarchie der Information, die das Lesen und Nachschlagen gleichermaßen angenehm macht. Die Foodfotografie ist hervorragend — warm, natürlich, ohne die übertriebene Inszenierung, die viele moderne Kochbücher ins Unwirkliche treibt. Die Bilder sehen aus, als könnte das Gericht auf dem Foto tatsächlich in der eigenen Küche entstanden sein, und das ist ein großes Kompliment.

Die Atmosphärebilder — Marktszenen, Manufakturaufnahmen, Landschaftspanoramen aus verschiedenen Regionen Italiens — ergänzen die Foodfotos ohne sie zu konkurrenzieren. Sie unterstützen den Charakter des Buches als Gesamtwerk, das nicht nur Anleitung sein, sondern auch Freude bereiten will.

Kleine Einschränkungen

Kein Buch ist makellos, und Pasta & Verdura hat ebenfalls kleine Schwachstellen. Einige der ambitionierteren Rezepte setzen Grundkenntnisse voraus, die nicht alle Leser mitbringen — wer noch nie selbst Pasta gemacht hat, wird die Pastaschule intensiv studieren müssen, bevor er an die komplexeren Rezepte geht. Eine etwas stärkere Kennzeichnung nach Schwierigkeitsgrad hätte die Orientierung erleichtert.

Gelegentlich wünscht man sich auch etwas mehr Erklärung bei ungewöhnlicheren Zutaten. Topinambur, Kastanienmehl oder bestimmte italienische Käsesorten sind für ein wachsendes Publikum selbstverständlich — aber nicht für alle. Ein kurzes Glossar am Ende oder Hinweise zur Verfügbarkeit und möglichen Substitution hätten das Buch für ein noch breiteres Publikum geöffnet, ohne seinen Anspruch zu senken.

Das sind aber Kritikpunkte auf hohem Niveau. Sie schmälern den Gesamteindruck nicht wesentlich.

Für wen ist dieses Buch?

Pasta & Verdura richtet sich an alle, die Pasta ernst nehmen — an Menschen, die bereit sind, für ein wirklich gutes Abendessen etwas Zeit und Sorgfalt aufzuwenden, die das Kochen als Tätigkeit mit eigenem Wert betrachten und nicht nur als Mittel zum Zweck. Es richtet sich ebenso an Vegetarier und all jene, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, ohne dabei Genuss oder Komplexität auf dem Teller aufzugeben. Und es richtet sich an Italophile jeder Art — Menschen, die beim Lesen dieses Buches den Duft eines Marktes in Palermo oder die Stille einer Pastamanufaktur in Gragnano förmlich wahrzunehmen meinen.

Für Kochanfänger ist es mit Einschränkungen geeignet: Die Pastaschule ist didaktisch stark, aber das Gesamtniveau des Buches setzt eine gewisse Küchenvertrautheit voraus. Für erfahrene Köche, die ihr Repertoire an Pastaküche erweitern und vertiefen wollen, ist es schlicht ein Glücksfall.

Fazit

Pasta & Verdura ist eines jener seltenen Kochbücher, bei denen Form und Inhalt vollständig zusammenpassen. Es ist schön anzusehen, verlässlich in der Anleitung, tiefgründig im Wissen und ehrlich in seiner Leidenschaft für das Thema. Cettina Vicenzino gelingt es, ein Buch zu schreiben, das gleichzeitig Nachschlagewerk, Reisebericht, Handwerksfibel und Liebeserklärung ist — und das dabei nie das Wesentliche aus dem Blick verliert: das Essen selbst, das am Ende auf dem Tisch steht und Menschen zusammenbringt.

Wer nur ein Kochbuch zur italienischen Pastaküche kaufen möchte, kauft dieses.